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La cocina retro   09 Oct. 2008

Como en todos los ámbitos profesionales que se deben al público, el de la restauración es uno de los que más ha de tener en cuenta su permanente renovación. Es por ello que los grandes cocineros se esmeran en estrenar una nueva carta cada temporada, que, equiparándola con el teatro, vendría a ser como un estreno cada año. Sin embargo, es comprensible que no todos los cocineros cambien su carta: muchos prefieren sustituir algunos platos, y mantener los de más éxito que son los que en definitiva le dan carácter a su establecimiento y lo distinguen de los demás. Porque, ¿quién no se desplaza a un restaurante para comer aquel plato que cocinan como en ningún otro lugar?
Por el contrario, existen lugares que jamás cambian sus platos, pase lo que pase. Visito algunos que en 10 años han sido incapaces de renovar un solo plato. Los clientes habituales renuncian a mirar la carta porque podrían recitarla con más fluidez que la tabla del dos. Suelen ser lugares que se come casero y bien, pero que hallándose instalados en la rutina y el acomodo no contemplan en absoluto la posibilidad de cambiar nada.
A raíz de la renovación de muchas cartas han desaparecido platos de la cocina internacional que otrora habían sido muy apreciados en restaurantes muy distinguidos. Platos que con los años se han esfumado de las cartas hasta transformarse en iconos de un pasado con sabor a rancio.
Yo recuerdo que cuando era pequeño en los buenos restaurantes nunca faltaba el cóctel de gambas, con las colas pendiendo de la copa y las cabezas sumergidas en una mezcla de salsa rosa y jirones de lechuga. Otros platos borrados de los menús son el tournedó Rossini, el lenguado meunière, el pato a la naranja, el melón con jamón y el filete Strogonoff. Y quiero hacer mención especial de un par de postres tristemente arrinconados: los crêpes suzettes y el tan añorado pijama (postre compuesto por innumerables bolas de helado que sepultaban un flan y dos buenos trozos de melocotón en almíbar, camuflados entre una montaña de nata y caramelo líquido). Este afarta pobres intuyo que se retiraría por prescripción facultativa, porque después de una abundante comida engullir un pijama era una gesta reservada para glotones sin conciencia alguna.
Me dejo sin duda muchísimos platos que han ido cayéndose de las cartas y que no estaría mal que un osado restaurador los recuperase haciendo de su restaurante un lugar retro donde poder reencontrar aquellos platos que tanto disfrutaron nuestros mayores. ¿Quién sabe? En esto de la cocina, si el resultado es bueno, el público responde.
Por cierto, hay platos que, aunque todavía están muy presentes en nuestras cartas, les auguro un rápido destierro. El foie gras puede ser uno de ellos; tanto se está abusando de él, que ya no tiene ninguna gracia probar algo con foie. Es un producto aburrido del que se ha utilizado en demasía, y eso sin entrar en valoraciones sobre el modo cruel de cómo se obtiene.




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